Относятся к сумчатым грибам. Известны немногим грибникам. Да, грибы бывают разных видов, часто весьма сильно отличаются друг от друга по внешнему виду, внутреннему строению и вкусовым качествам. Каждый гриб выбирает особое место жительства

сайт-визитка для гостиниц и отелей бесплатно

Tuber melanosporum-Трюфель

Относятся к сумчатым грибам. Известны немногим грибникам. Да, грибы бывают разных видов, часто весьма сильно отличаются друг от друга по внешнему виду, внутреннему строению и вкусовым качествам. Каждый гриб выбирает особое место жительства. Одни грибы имеют яркую окраску и как бы привлекают к себе внимание, другие умеют хорошо маскироваться и даже прятаться. К последним относятся и трюфели. Это грибы-невидимки. Их плодовое тело располагается под землей. Чтобы их найти, необходимы определенные навыки и умение.
Вспоминает об этих грибах и А. Пушкин, называя трюфель роскошью юных лет. В недалеком прошлом в отдельных местах России сбор трюфелей являлся промыслом для крестьян. Так, прилегающие к Троице-Сергиевой лавре селения снабжали трюфелями Москву, собирая ежегодно только в окрестностях монастыря более 300 пудов белых ароматных подземных грибов.

Трюфель начинает расти с весны, но созревает только к концу лета — началу осени. Именно в эту пору на стыке лета и осени и производится массовый сбор трюфелей. Любят они светлые поляны и опушки дубовых лесов, реже попадаются в березовых рощах и перелесках, в осиннике или редких порослях ольхи, орешника, можжевельника. Однако в трюфельных местах мох и трава чахлые, болезненно-высохшие, а земля принимает серо-пепельный цвет.

Трюфель растет гнездами по 3-5 штук, не имеет ни шляпки, ни ножки, он представляет собой клубень, по внешнему виду похожий на картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, покрытой редкими неровностями и трещинами. Мякоть трюфеля белая или серовато-белая с желтыми прожилками (у черного трюфеля она сначала светлая, затем становится фиолетово-черной с белыми прожилками). В разрезе некоторые плодовые тела подземных грибов напоминают мрамор. Трюфель — гриб с очень ароматным, одуряюще терпким запахом. Высушенный под жарким солнцем, он сохраняет аромат годами. Относится к IV категории.

Если за обычными грибами грибники отправляются в лес пораньше, пока гриб свеж и крепок, пока глаза не утомлены разнообразием красок природы, то за трюфелями можно выходить в любое время дня. Но искать этот гриб довольно трудно. Иногда только бугорок может подсказать, что здесь надо остановиться и вскрыть поверхность земли, где на небольшой глубине (5-10, иногда 20 см) может оказаться грибной деликатес размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля. Масса гриба иногда достигает 1 кг. Изредка трюфель вылезает на поверхность земли «до пояса».

Место залегания гриба можно определить и по другому признаку — на закате солнечного дня над местом расположения трюфелей роем вьются желтоватые мошки, привлеченные запахом мякоти этого подземного гриба В местах созревания трюфелей земля, как правило, бывает вскопана. Это кабаны, медведи, барсуки, лоси, зайцы, белки и другие животные охотились за ароматными грибами. Но и по этим признакам трюфели искать трудно. А вот что рассказал А.И. Смирнову отец о походе в лес за грибами под Волоколамском:
«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, „Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю“. Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. „Может, отдохнешь с дороги?“ — спросил он. „В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: “Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес".
Есть и в нашей стране любители искать трюфели с помощью собак, обучая их этому с 6-месячного возраста. С. Бунин пишет, что для этого собаку некоторое время нужно не кормить, а потом на ее глазах разрыть предварительно закопанный трюфель и дать кусок хлеба за работу. Повторяя эту нехитрую процедуру, можно добиться, чтобы собака сама находила грибы.

Из всех разновидностей трюфелей наиболее распространены трюфели черные и белые.
Трюфель черный (французский, или перигорский). Весьма распространен по всему земному шару — во Франции, Италии, Африке… «Гастрономические» месторождения этого гриба — Карпаты, Кавказ, Средняя Азия и Украина.
Трюфель белый (польский, или троицкий). Менее ценный по своим питательным свойствам гриб. Растет в лесах Европы и на западе нашей страны, богаты им Владимирская, Нижегородская, Орловская, Куйбышевская, Самарская и Смоленская области, встречаются они в Ленинградской и Московской областях. В начале прошлого века трюфели (в то время их называли «обжорными») в большом количестве росли в Пушкинском и Ломоносовском районах Ленинградской области и высоко ценились на рынке.
Древние римляне считали трюфели «пищей богов». Многие из них разорялись, так как эти грибы наделялись необычными целебными свойствами «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными». Нечто подобное этим грибам приписывают и А. и С. Голон в романе «Анжелика», в котором один из героев говорит: «Знайте же, трюфель обладает божественными, волшебными свойствами. Ни одно самое изысканное блюдо так не располагает новобрачную к принятию от мужа выражения его чувств. Трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласке». Трюфели — грибы с высокими вкусовыми качествами, их можно жарить, варить, тушить и сушить. Среди гурманов они славятся в соусах и приправах.
Были трюфели знамениты и у нас. Теперь их забыли, их нет даже в справочниках деликатесов.
Существует мнение:
1. То, что Русский (Подмосковный) белый трюфель многократно хуже итальянского – это не совсем правда.
Это маркетинговый итальянский ход. Бизнес. Типа – трюфеля только у них.
Да. Не спорю. Подмосковный белый трюфель немного хуже итальянского.
Но именно что НЕМНОГО. Не совсем подходящие условия созревания так сказать.
Тем не менее – он вполне конкурентоспособен.
И многократно «перебивает» по своим качествам китайские и прочие трюфели.
Разумеется если Вам удалось найти настоящий белый трюфель, а не какую-нибудь разновидность.
2. О вкусе трюфеля.
Многократно приходилось слышать такие высказывания:-
«Ну находил. Сварили, пожарили. Фигня-фигней. Никакого вкуса»
Ну что тут скажешь…
Эти «умельцы» просто убили свои трюфели.
Они бы еще смешали землянику с огурцами, сварили бы полученную смесь, да пожарили потом на сале с луком и чесноком. Та же фигня бы вышла.
Тем не менее:
Вкуса особого в трюфелях действительно нет.
Самое ценное в них – это непередаваемый аромат (способный подстраиваться под любое блюдо).
Но аромат этот моментально исчезает при любых попытках «приготовить» белый трюфель.
Мало его найти. Надо еще уметь с ним обращаться!
«Готовить» (термически обрабатывать) можно только черный трюфель. Но речь сейчас не о нём.
3. Всевозможные консервированные трюфели, или соусы, кремы и паштеты с трюфелями, равно как и замороженные трюфели – такая же ерунда, как неправильно приготовленные.
4. Хранение.
Даже в темном холодильнике, при температуре +2 +3 трюфель хранится не более трех дней.
К концу третьего дня его аромат начинает меняться.
Если в холодильнике применить еще и «специальную» упаковку – то хранить можно до 5 дней.
Далее – можете просто выбросить.
5. А теперь немного исторической информации.
Начиная с 18 века, приезжие французы обнаружили трюфель в подмосковных лесах и научили русских за ним охотиться.
В 19 веке в России целые подмосковные деревни жили за счет сбора трюфелей, грибницы были распространены повсеместно.
Российские Трюфели составляли неотъемлемую часть дворянского стола.
В свое время в Подмосковье трюфелей собирали до 5000 тонн в год.
После революции трюфельные места были потеряны, охотничьи навыки забыты, и так до сих пор не удалось ничего восстановить.
Так что не верьте итальянским россказням, что подмосковный трюфель «не тот». Он всего лишь чуть менее ароматен (так как не до конца вызревает). Не более того.
А в соленые грибы не пробовали добавлять?
Не важно как Вы их солили (холодным или горячим способом).
Если горячим – то просто дождитесь, когда они полностью остынут.
И перед тем как перекладывать в основную емкость – положите на дно нарезанный ломтиками трюфелек (один, с куриное яйцо, на ведро соленых грибов). И подождите месячишко (пока он не отдаст свой аромат).
Мой дядя (царствие ему небесное) всегда так делал.
Советую попробовать. Если со вкусовыми и обонятельными рецепторами у Вас всё в порядке – то Вы заметите, что это ведро грибов значительно вкуснее остальных.
Трюфели в Подмосковье не перевелись! Одно из самых губных мест это Подольск. Кабаны их по осени копают на огромных площадях, по их следам и определяю места произрастания трюфеля. А вот кабанов в Подмосковье стало мало! Иногда годами на гребные места не приходят, но если забредут, то после них искать нечего! Трюфель для них лакомство.
Все в лес за трюфелями!!!

Нравится
Не нравится
Нет комментариев. Ваш будет первым!

Мы будем благодарны за Ваш отзыв или комментарий к данной статье


Ваши комментарии делают наш портал полезнее и интереснее

Календарь событий

Зимнее удовольствие в горах - тишина заснеженного леса, голубизна морозного неба и залитые солнцем, высокие, ослепительно красивые вершины гор. А еще уют лесного домика, живого огня и безмятежность тихих вечеров.
Начало: 10:00 Окончание:

Категории

|